Por muito tempo, a orientação nutricional mais repetida foi praticamente a mesma: alimentos in natura e minimamente processados fazem bem, e alimentos processados fazem mal.
A regra parece fácil de decorar e aplicar no dia a dia. Frutas e verduras frescas entram na lista do “bom”. Produtos embalados vão para a do “ruim”.
Só que, cada vez mais, investigadores vêm mostrando que essa narrativa é bem menos simples.
Pesquisas recentes indicam que nem todos os alimentos ultraprocessados têm o mesmo efeito no organismo. Alguns aparecem de forma consistente associados a problemas de saúde, enquanto outros podem até contribuir para uma alimentação equilibrada.
Com isso, cientistas e especialistas em saúde começaram a rever como esses produtos devem ser entendidos e classificados.
Uma categoria esconde as diferenças
A expressão “alimento ultraprocessado” vem de um sistema de classificação chamado NOVA. Nele, entram os alimentos produzidos com ingredientes industriais, aditivos ou métodos de fabricação que não costumam fazer parte da culinária doméstica.
O impasse é que esse rótulo abrange um conjunto enorme e heterogéneo de itens. Refrigerante, salsicha, biscoitos industrializados, pão integral, cereais matinais, barras de proteína e hambúrgueres à base de plantas podem todos cair na mesma categoria de ultraprocessados.
Isso gera confusão, porque esses produtos têm perfis nutricionais e impactos potenciais muito diferentes entre si.
Alimentos processados não são todos iguais
Em vez de tratar os ultraprocessados como um bloco único, investigadores passaram a separá-los em subgrupos menores. Quando fazem essa divisão, surgem padrões importantes.
Estudos observaram que bebidas açucaradas e carnes processadas - como bacon, salsicha e frios fatiados - estão associadas a maiores riscos de doença cardíaca e diabetes tipo 2.
Ao mesmo tempo, alguns alimentos incluídos na mesma categoria de ultraprocessados, como pães integrais e certos cereais, foram ligados a riscos menores.
Isso indica que o grau de processamento, por si só, talvez não determine se um alimento é saudável ou não.
Alimentos à base de plantas têm melhor desempenho
Um achado se repete com frequência nas pesquisas: ultraprocessados de origem vegetal costumam parecer mais favoráveis do que ultraprocessados de origem animal.
Itens como pão integral, cereal enriquecido com micronutrientes e algumas alternativas vegetais à carne, em geral, apresentam resultados melhores nos estudos do que carnes processadas.
Ainda assim, as bebidas açucaradas continuam entre as maiores preocupações.
“Muitas pessoas foram orientadas a evitar alimentos processados, mas a ciência está a dizer claramente que precisamos de mais nuance”, afirmou Noah Praamsma, nutricionista registado do Comité de Médicos por uma Medicina Responsável.
“Carne processada como bacon, salsicha e frios fatiados deve ser absolutamente evitada, mas muitos alimentos à base de plantas que são considerados ultraprocessados, como pães, cereais e alternativas à carne, na verdade fazem bem à sua saúde.”
Novas regras propostas
Um relatório recente da Pesquisa sobre Alimentação Saudável defende que as políticas de nutrição precisam refletir melhor o que a ciência vem mostrando.
O grupo propôs que alguns ultraprocessados não sejam tratados da mesma forma que produtos claramente nocivos, como refrigerantes ou carnes processadas.
Alimentos com nutrientes úteis e com menores teores de açúcar, sódio e gordura saturada poderiam receber um enquadramento diferente.
A proposta é distinguir opções embaladas relativamente mais saudáveis de produtos fortemente associados a doenças.
Políticas orientadas pela ciência
O governo dos EUA está a elaborar uma definição oficial de alimentos ultraprocessados. Essa definição pode influenciar merendas escolares, rotulagem, impostos e regras de publicidade.
Se o conceito for amplo demais, cereais considerados mais saudáveis e hambúrgueres à base de plantas podem acabar no mesmo grupo de bebidas açucaradas e salsichas.
“Precisamos de políticas orientadas pela ciência, não por ideologia, e suficientemente robustas para realmente promover alimentos benéficos e desencorajar alimentos não saudáveis”, disse Praamsma.
Mudando a conversa
Grandes organizações de saúde também estão ajustando a forma de falar sobre ultraprocessados.
Em 2025, a Associação Americana do Coração declarou que nem todos os ultraprocessados são prejudiciais e que alguns podem fazer parte de uma dieta equilibrada.
Alguns anos atrás, uma afirmação desse tipo seria rara.
Conselhos nutricionais ganham popularidade porque soam fáceis de memorizar - “evite alimentos processados” é um exemplo clássico. Porém, recomendações simples nem sempre acompanham a complexidade das evidências.
Uma fatia de pão integral e uma salsicha podem ambos ser classificados como ultraprocessados, mas não parecem agir da mesma maneira no corpo.
Colocar os dois no mesmo patamar pode confundir consumidores e tornar as orientações nutricionais menos úteis.
Uma abordagem mais cuidadosa
Hoje, investigadores tentam ir além dos rótulos. Em vez de perguntar apenas “como foi processado?”, também avaliam quais nutrientes o alimento oferece e quais são os efeitos na saúde ao longo do tempo.
Pode não ser um tipo de mensagem que caiba num slogan curto, mas os cientistas consideram que esse caminho pode melhorar as recomendações nutricionais no futuro.
O conjunto crescente de estudos sobre alimentos ultraprocessados deixa claro que o tema não se resume a “processado é ruim”.
Alguns produtos processados ainda podem ter espaço numa alimentação saudável, enquanto outros continuam a ser uma preocupação importante.
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