Como reduzir o arsênio no arroz: método de 73 por cento menos

Quem costuma colocar arroz no prato com frequência não consome apenas carboidratos e fibras: em alguns casos, também ingere arsênio. Essa substância ocorre naturalmente no solo e na água, pode se acumular no organismo e, no longo prazo, favorecer problemas de saúde. Pesquisadores testaram agora um modo de preparo que reduz de forma significativa o arsênio no arroz sem “lavar” completamente os nutrientes.

Por que justamente o arroz consegue absorver tanto arsênio

O arsênio existe naturalmente em rochas e solos. Com a chuva e a erosão, ele pode chegar ao lençol freático e a rios e lagos. E é aí que está o ponto crítico: o arroz é cultivado na água.

Em arrozais alagados, as plantas ficam em contato constante com água que pode conter arsênio. A cultura absorve a substância pelas raízes, parte dela pode ser armazenada no grão - e é esse grão que depois vai para a mesa como arroz branco ou integral.

Em comparação com outros cereais, como trigo ou aveia, o arroz tende a captar arsênio com mais facilidade. Por isso, órgãos de controlo prestam atenção especial ao tema. A Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos (EFSA) associa a ingestão de arsênio inorgânico a um aumento do risco de diferentes tipos de cancro, sobretudo na pele e nos pulmões. Também se discutem danos vasculares e efeitos sobre o sistema nervoso.

"O arroz é um alimento básico no mundo todo - justamente por isso, qualquer redução do teor de arsênio tem grande impacto para a saúde de muitas pessoas."

Para limitar a exposição, existem limites máximos claros na União Europeia: para arroz branco, o limite é 0,15 miligramas de arsênio por quilograma; para arroz integral, 0,25 miligramas por quilograma. Essas regras orientam produção e comercialização. Já para o dia a dia na cozinha, ainda faltam recomendações específicas na Europa sobre o melhor jeito de cozinhar o arroz para diminuir o arsênio.

O que as dicas conhecidas do TikTok & Co. realmente ajudam

Nas redes sociais, aparecem sugestões de todo tipo: lavar o arroz várias vezes, deixar de molho durante a noite, cozinhar sem escorrer, ou fazer no arrozal elétrico. As promessas variam bastante - de “remove tudo” a “não serve para nada”.

A agência norte-americana FDA avaliou métodos comuns e indica cozinhar o arroz com grande volume de água: de seis a dez partes de água para uma parte de arroz. No fim, a água excedente é descartada.

Cozinhar com muita água: bom para o arsênio, mau para os nutrientes

O método clássico “tipo massa” funciona mesmo: o teor de arsênio pode cair cerca de 40 a 60 por cento. A substância passa para a água do cozimento e vai embora quando se escorre.

O problema é que, junto com a água, escapam nutrientes importantes. Segundo a FDA, os níveis de

• folato (uma forma de ácido fólico),
• ferro,
• niacina (vitamina B3)
• e tiamina (vitamina B1)

diminuem em torno de 50 a 70 por cento. Para quem usa o arroz como fonte regular de nutrientes, isso reduz bastante o benefício.

Outra recomendação muito repetida - e, ainda assim, frequentemente superestimada - é apenas enxaguar o arroz antes do cozimento. De acordo com a FDA, a lavagem reduz o arsênio só de maneira mínima, mas também pode remover vitaminas e minerais presentes na superfície dos grãos. O impacto na saúde tende a ser limitado.

"Lavar o arroz sozinho não basta - e cozinhar num caldeirão de água enxágua vitaminas demais."

O método “pré-escaldar e cozinhar por absorção”: 73 por cento menos arsênio

Pesquisadores da Universidade de Sheffield analisaram uma técnica de preparo que oferece um compromisso bem melhor. O estudo foi publicado na revista científica "Science of the Total Environment" e repercutiu em diferentes meios.

A proposta junta duas ideias: puxar o arsênio para a água logo no início - e depois cozinhar o arroz de forma mais suave, sem continuar perdendo nutrientes durante todo o processo. Os autores descrevem o procedimento como um pré-escaldamento seguido de cozimento por absorção.

Como fazer o método passo a passo

Na prática, dá para aplicar a técnica em casa sem equipamento especial:

1. Meça o arroz e jogue um pouco de água fria por cima para retirar poeira mais grossa (opcional).
2. Leve o arroz ao fogo em bastante água limpa até ferver.
3. Deixe ferver vigorosamente por cinco minutos.
4. Escorra toda a água e descarte - é aí que vai embora boa parte do arsênio dissolvido.
5. Adicione água nova, agora apenas o suficiente para ser absorvida durante o cozimento (dependendo do tipo, cerca de 1,5 a 2 vezes o volume do arroz).
6. Cozinhe em fogo médio com a panela tampada até a água ser absorvida e o arroz atingir a textura desejada.

Resultado: em média, o teor de arsênio cai 73 por cento no arroz branco e 54 por cento no arroz integral. Ao mesmo tempo, a maior parte dos nutrientes se preserva melhor do que no método de “muita água”. Em especial, o zinco - importante para o sistema imunológico e o metabolismo - permanece em grande medida no grão.

"Com apenas cinco minutos a mais no fogão, dá para reduzir claramente o arsênio no arroz - sem transformá-lo num deserto de nutrientes."

Quais tipos de arroz e quais grupos são mais afetados

A quantidade de arsênio varia bastante conforme a região de cultivo e a variedade. O arroz integral costuma ter mais arsênio do que o branco, porque nas camadas externas do grão tendem a ficar mais resíduos. Ao mesmo tempo, essas camadas também fornecem fibras e minerais - um conflito clássico.

Quem come arroz apenas de vez em quando não precisa entrar em pânico. O tema fica mais relevante para pessoas que consomem produtos de arroz com grande regularidade:

• crianças que recebem com frequência bolachas de arroz ou papa de arroz,
• adultos que comem arroz como acompanhamento várias vezes por semana,
• pessoas que, por motivos culturais ou pessoais, dependem muito do arroz como principal fonte de carboidrato,
• fãs de bebidas de arroz e massas de arroz.

Nesses casos, qualquer estratégia que reduza a exposição vale a pena - especialmente quando a ingestão se mantém alta por muitos anos.

Dicas práticas para o dia a dia com arroz

A nova técnica de cozimento ajuda bastante, mas não substitui decisões sensatas no conjunto. Para quem quer aumentar a segurança, faz sentido combinar medidas:

• alternar tipos de arroz, como basmati, jasmim, parboilizado e integral;
• variar fontes de carboidratos: incluir batatas, massas, milheto, bulgur ou cuscuz;
• para bebés e crianças pequenas, escolher produtos que indiquem explicitamente testes para arsênio;
• evitar usar arroz todos os dias como elemento principal de cada refeição;
• ao consumir arroz com frequência, aplicar o método de pré-escaldamento e cozimento por absorção.

Quem usa arrozal elétrico pode adaptar parte do processo: cozinhar o arroz primeiro por cinco minutos numa panela, escorrer a água, colocar o arroz com água nova no arrozal e terminar o cozimento ali.

O que o arsênio faz no corpo - e por que a dose importa

O arsênio interfere em diferentes processos metabólicos. O arsênio inorgânico, que pode estar presente no arroz, é associado a:

• maior risco de cancro (entre outros, pele, pulmões e bexiga),
• danos em vasos sanguíneos,
• alterações no sistema nervoso,
• efeitos negativos no desenvolvimento infantil em exposições altas e prolongadas.

Intoxicações agudas por consumo normal de arroz na Europa são extremamente raras; aqui, a preocupação é a soma de muitas pequenas porções ao longo de anos. Por isso, as autoridades tentam reduzir a exposição em toda a cadeia - do campo à panela.

Na prática, isso significa que ninguém precisa expulsar o arroz da cozinha. Quem quer continuar a comer o seu curry favorito ou sushi pode fazê-lo. Com um método de cozimento ajustado e um pouco de variedade nos acompanhamentos, a ingestão de longo prazo diminui de forma considerável.

Checagem de conceitos: o que significa “arsênio inorgânico”

Em textos e reportagens, é comum aparecer a distinção entre arsênio orgânico e inorgânico. As formas orgânicas podem surgir, por exemplo, em algumas algas marinhas e costumam ser consideradas menos críticas. Já o arsênio inorgânico está mais ligado às formas de maior risco e é o foco dos limites máximos.

No caso do arroz, a questão envolve principalmente arsênio inorgânico vindo do solo e da água. Por isso, as análises separam especificamente essa forma quando a contaminação é avaliada. Ao ler estudos ou relatórios oficiais, vale observar esses termos para interpretar corretamente os números.

O mais interessante é que medidas simples em casa podem gerar efeitos grandes. O método apresentado não altera o sabor do arroz, exige apenas alguns minutos extras e reduz um risco real que muita gente nem imagina estar presente no prato.