Bacon vem com alerta de câncer. Espinafre ganha selo de alimento saudável. Ainda assim, os dois são carregados de nitratos e nitritos - a mesma família de compostos associada ao risco de câncer no estômago desde a década de 1990.
Essa contradição incomoda pesquisadores há décadas. Um modelo matemático desenvolvido no Canadá acompanhou a química ao longo da digestão e concluiu que o ponto central não é o nitrato em si - e sim o que aparece junto com ele na refeição.
Dois alimentos, uma molécula
Os compostos em questão são nitratos e nitritos. Eles aparecem por todo o supermercado: em carnes curadas como conservantes, de forma natural em verduras de folhas e em vegetais de raiz e, às vezes, na água da torneira por causa do escoamento agrícola.
Em quantidades pequenas, os nitratos desempenham funções úteis. Eles ajudam a manter o bom funcionamento dos vasos sanguíneos e participam da sinalização nervosa. A química só passa a levantar suspeitas quando entra em contato com o ácido do estômago.
Desde os anos 1990, pesquisadores perseguem a ligação com o câncer. Uma revisão das evidências encontrou inconsistências em vários pontos. Em algumas populações com alto consumo de nitratos, as taxas de câncer parecem maiores. Em outras, não aparece relação alguma.
Química no estômago
No interior do estômago, parte dos nitritos passa por uma reação chamada nitrosação. Nela, eles se combinam com proteínas dos alimentos e dão origem a um grupo de substâncias conhecido como compostos N-nitroso. Vários deles são suspeitos de causar câncer no trato gastrointestinal.
Essa química é descrita há décadas. O que os cientistas não conseguiam explicar era por que o espinafre parecia inofensivo, enquanto o bacon elevava o risco de câncer gástrico - mesmo em medições de laboratório semelhantes.
Os compostos entram no organismo em quantidades parecidas. Chegam ao mesmo estômago. Logo, algum outro fator precisava estar definindo o desfecho.
Um modelo da digestão
O Dr. Gordon McNicol, pesquisador de pós-doutorado em matemática aplicada na University of Waterloo, liderou uma equipa que decidiu testar um caminho diferente. Em vez de fazer mais um levantamento alimentar, eles construíram um modelo computacional do trato digestivo.
O modelo considerou quatro compartimentos - glândulas salivares, estômago, intestino delgado e corrente sanguínea. Ele acompanhou o deslocamento de nitrato e nitrito por cada etapa em tempo real, levando em conta horário das refeições, acidez do estômago, bactérias da boca e ingestão de vitamina C.
Um modelo não substitui um ensaio clínico. Mas ele consegue fazer algo que um ensaio dificilmente faz: eliminar o ruído de variáveis concorrentes e isolar um fator de cada vez.
Vitamina C e compostos ligados ao câncer
De acordo com o modelo, a vitamina C fica no centro do enigma. Quando ela está presente na mesma refeição que o nitrato, parece atrapalhar a reação antes que os compostos mais perigosos consigam se formar.
Isso ajuda a entender o caso das folhas verdes. O espinafre traz uma dose alta de nitrato, mas também carrega vitamina C na própria folha.
Pelo que o modelo indica, ambos chegam juntos ao estômago - e a vitamina pode bloquear a reação antes que ela avance.
Outros estudos com alimentos ricos em nitrato já sugeriam esse padrão, mas sem esclarecer o mecanismo. Até esta pesquisa, ninguém havia formulado as equações capazes de mostrar, com detalhe, como a vitamina C interrompe essa química dentro de um sistema digestivo vivo.
Carnes curadas ficam sem proteção
Com carnes curadas, o cenário muda. Bacon, salame, frios fatiados, cachorros-quentes - os mesmos nitratos e nitritos, só que sem a proteção. Não há nada na carne que iniba a reação, porque não existe vitamina C ali para desacelerá-la.
Segundo o modelo, os compostos chegam ao estômago sem barreiras e reagem com proteínas da própria carne, formando os compostos N-nitroso que preocupam os investigadores.
Dois alimentos podem trazer a mesma dose de nitrato e, ainda assim, comportar-se como substâncias completamente diferentes. A molécula é a mesma; o destino, não.
Essa conclusão também combina com as preocupações sobre água contaminada por nitrato, que não vem acompanhada de antioxidantes.
Um estudo separado encontrou associação entre nitrato na água e risco de câncer gástrico - e a nova explicação química oferece uma possível razão para isso.
Suplementos de vitamina C e nitratos
O modelo foi além. Ele testou o que aconteceria se alguém terminasse uma refeição rica em nitratos - bacon com ovos, um sanduíche de frios - com um suplemento de vitamina C.
Os resultados indicaram uma queda moderada na formação dos compostos perigosos mais adiante. O efeito foi menor do que quando a vitamina C já está presente dentro do próprio alimento, mas ainda assim apareceu de forma mensurável. O momento do consumo parece fazer diferença.
Para quem consome carnes curadas com frequência e preferiria não as excluir, o resultado sugere um ajuste prático. Comer uma laranja com o bacon. Colocar tomate no sanduíche.
Pesquisa de câncer com vitamina C
O trabalho de Waterloo é uma simulação, não um ensaio clínico. A Dr. Anita Layton, professora de matemática aplicada e detentora de uma Cátedra de Pesquisa Canada 150, disse que a próxima ronda de estudos em humanos passa a ter perguntas mais bem definidas.
“Este modelo pode ajudar pesquisadores a desenhar experiências e intervenções mais direcionadas, focando quando e em quem a nitrosação tem mais probabilidade de acontecer”, afirmou Layton. A química aponta por onde começar a procurar.
Até agora, a discussão sobre nitrato e câncer não tinha uma explicação química clara. Este estudo apresenta uma. O mesmo composto parece nocivo no bacon e inofensivo no espinafre porque a vitamina C atua de modo diferente em cada refeição.
Para quem come no dia a dia, a mensagem é direta. Verduras de folhas e frutas cítricas provavelmente reduzem a chance dessa química perigosa. Carnes curadas sem acompanhamentos ricos em vitamina C tendem a favorecer o contrário.
Comentários
Ainda não há comentários. Seja o primeiro!
Deixar um comentário